Разморозить горбушу

Разморозить горбушу

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Давайте_приготовим Что нужно знать и учитывать покупая горбушу.

Однажды моя помощница Женя захотела испечь пирог с консервированной горбушей. Она отправилась в ближайший магазин и принесла две красиво оформленные банки. «Горбуша натуральная» — было написано на них. На картинке — красивые сочные кусочки рыбы, насыщенного розового цвета.

Я посмотрела на банки чуть внимательнее и вынесла своё заключение. «Спорим, что ты сейчас откроешь, а рыба там окажется серого цвета, и, безусловно, будет суховатой на вкус?» Проверили — так и вышло. «Как ты узнала?» — спросила Женя. «А что тут узнавать — всё на самом деле очень просто. Дата на верхней крышке — это дата производства продукта. Март месяц. Горбуша не ловится в марте. Соответственно, консервы делали уже из замороженной рыбы. И потом — завод производитель — в Подмосковье. В Подмосковье горбуша тоже не ловится. И становится понятно, что перед тем как попасть непосредственно в консервы, подвергнутая заморозке рыба проделала очень долгий путь.»

Забудем про свежайшую горбушу, не знакомую с холодильником. Такую роскошь себе могут позволить жители Дальнего Востока, но нам на сегодня доступна в основном, замороженная фабричным способом горбуша. Впрочем, выбор сейчас велик. Можно купить уже разделанную на «стейки» рыбу, филе на шкуре, и филе без шкуры, балыковую часть (спинку) или тешу (брюшную часть). Это только упростит приготовление вашего блюда.

Но сначала давайте сориентируемся в покупке целой горбуши.

Тут тоже есть различия. Она бывает целой, непотрошеной и с головой — от чего её цена, как правило, ниже. Но, покупая такую рыбу, прикиньте, что как минимум 37 процентов уйдет в отходы — и тогда представите для себя соотношение количества и цены.

Бывает в продаже рыба потрошеная. С головой или без. Она тоже имеет различия в цене. Но незначительные. И поэтому в выборе ориентируйтесь на то — для приготовления какого блюда вам потребуется рыба. Будете ли вы её запекать целиком, фаршировать, или может вы любите уху — тогда непременно покупайте с головой.

Если вы собираетесь разделывать рыбу на кусочки, или солить — то рыбья голова вам ни к чему.

В среднем вес горбуши колеблется от 800 грамм до 1,5 килограммов. Покупая целую, с головой рыбу, я примерно для себя в уме высчитываю 2/3. Например, вес рыбы — 1,2 килограмм. Значит, готового мяса рыбы без костей у меня получится 800 грамм. Это конечно приблизительные, с большим запасом расчеты. Но запас ещё никогда не повредил.

Выбирайте рыбу внимательно. Хотя в основном, горбуша — не очень дорогая рыба, всё равно будет обидно, когда, потратив время и силы на её приготовление, вы поймете что она, к примеру, горчит.

Горчит обычно старая рыба. Или рыба, при хранении которой были нарушения. Например, размороженная и замороженная вновь. К сожалению, иногда такую «старую» рыбу засортировывают к свежей недобросовестные продавцы. Поэтому внимательно рассматривайте ту рыбу, которую покупаете.

Первым делом, по возможности загляните к ней в брюшко. Брюшко горбуши должно быть розового цвета, но никак не желтоватым. Если у вас нет возможности заглянуть внутрь, по какой то причине, например, вы покупаете непотрошеную рыбу, или она так сильно заморожена, что вы не можете этого сделать, не повредив рыбу, то внимательно осмотрите голову рыбы, хвост и поверхность.

Осматривая голову — обращайте внимание на жабры, несвежую рыбу довольно легко вычислить (помните «рыба гниёт с головы»?, очень правильная поговорка) и в буквальном смысле это так. Так как портиться рыба обычно начинает с жабр, они зеленеют и покрываются слизью.

Мутные глаза — тут не показатель, так как у замороженной рыбы глаза в любом случае будут выглядеть мутными.

Если рыба хранилась очень долго, или размораживалась прежде — то это будет хорошо заметно по «заветренному» и подсохшему хвосту.

Осмотрите шкуру, что бы на ней не было никаких повреждений, и что бы на вид она была равномерно чистой, и — самое главное — очень плотно прилегала к мясу. Легко отходящая от мякоти кожа горбуши — первый признак «преклонного возраста» или неправильного хранения. И уж гарантировано рыба с отпадающей кожицей будет иметь «ржавый» вкус.

Если вы покупаете филе горбуши, то мясо должно быть розового цвета. Если же оно побелело — значит, что филе просто-напросто переморозили. И тогда как бы вы не старались приготовить рыбу — она всё равно получится суховатой.

Есть ещё один из видов брака. Это так называемая «битая» рыба. Этот недостаток, к сожалению, очень редко можно выявить при визуальном осмотре. Зато при разделке вы увидите на мякоти пятна напоминающие кровоподтеки. Собственно это и есть кровоподтеки, которые рыба получает в тот момент, когда её вытаскивают из воды тралом (рыболовецкой сетью больших размеров). Иногда трал тащит не одну тонну рыбы, и на те рыбы, которые находятся ближе к сетке, приходится сильное давление. Отсюда и «синяки».

На вкусовые качества рыбы этот брак не влияет. Другое дело — внешний вид блюда.

Поэтому, если вам попалась «битая» рыба — просто удалите эти места, вырезав ножом.

А вообще — хорошего качества горбушу в магазине всегда видно сразу — она блестит серебристым цветом чешуи, тушки рыбы заморожены ровно, без изгибов, никаких примесей, слизей, кровоподтеков, никаких ржавых пятен на поверхности.

Не лишним будет проверить сертификат качества и качественное удостоверение на партию товара, которые в обязательном порядке должны находится у продавцов.

Вы уже знаете, в какое время обычно ловится рыба, для горбуши – это июль-сентябрь, примерно представляете, какой путь она должна была проделать до вашего места жительства и оттуда до прилавка магазина. И путем совсем несложных вычислений установите – покупаете ли вы рыбу свежего улова, или на прилавке ветераны, два, а то и больше года назад выловленные.

Иногда под видом обычной горбуши можно купить речную горбушу. Есть и такая. От настоящей дальневосточной горбуши она отличается очень сильно. Мясо её почти белое, и костлявое. Хвост и плавники у целой рыбы – розового цвета. И сама поверхность покрыта очень скользкой слизью. Мне такая рыба напоминает почему-то окуней, и по «сопливости» и по цвету хвоста. Это действительно горбуша, по крайней мере, биологически. Но это совсем не та моя любимая морская рыба горбуша, о приготовлении которой я рассказываю в этой книге.

Как отличить свежую рыбу от тухлой и размороженной

Как только в рыбе начинают размножаться бактерии, ее уже не спасти ни заморозкой, ни копчением, но вид у нее при этом может оставаться вполне товарный. Так обычно происходит, если рыба перегревается на прилавке.

Понять, качественная ли рыба, можно по цвету слизи. Если это тонкий и прозрачный слой, это естественное состояние. Если это цветная слизь и слой довольно толстый, то это либо бактерии, либо рыба сама выделяла слизь и находилась в воде, содержащей вредные вещества. А если рыбу уже хоть раз замораживали, то на прилавке ее чешуя будет сухой.

В замороженной рыбе на самом деле ничего плохого нет. Она даже безопаснее охлажденной, но только если хранилась по правилам. Замороженная рыба почти не теряет в пищевой ценности и вкусе, если после вылова и переработки ее заморозили быстро и больше не размораживали. Но в магазинах на прилавках она часто оттаивает, и, если не продается в течение дня, то ее опять замораживают и потом снова размораживают, пока не продадут. Определить такое прошлое рыбы можно по количеству инея.

Многие пытаются определить свежесть, заглядывая рыбе в глаза. Если они чистые и прозрачные, значит, рыба охлажденная, мутные — размороженная и на прилавке лежит долго. Впрочем, в последнее время торговцы научились маскировать рыбу при помощи глазных капель.

Еще многократно размороженную рыбу вымачивают в марганцовке, чтобы придать ей свежий и блестящий вид. После такой обработки рыбу сушат. Излишки воды испаряются, а марганец остается в рыбе. А это тяжелый металл, политропный яд, нарушающий нервную, легочную и сердечно-сосудистую системы человека. Еще опаснее, если рыба начала гнить. Тогда к марганцовке добавляют хлорку или уксус, которые отбивают тухлый запах. Поэтому эксперты советуют рыбу у прилавка и обнюхивать, и прощупывать.

Но такой способ не поможет разоблачить рыбу, обработанную растительным маслом. Оно не нарушает консистенцию филе и именно им чаще всего скрывают брак, например, вяленой рыбы. Подсолнечное масло не только придает блеск, но и убирает зеленоватый плесневый налет, который прорастает на чешуе из-за повышенной влажности в рыбных отделах. А нюхать чешую или поверхность филе бесполезно. Запах блокируется непроницаемой масляной пленкой. Но если ее проткнуть, разрезать, сковырнуть, то аромат тухлятины вырвется на свободу.

Еще один из самых распространенных способов продать испорченную рыбу — как следует ее закоптить. При этом часто ее просто купают в жидком дыме. Он и ароматизирует, и подкрашивает в золотистый цвет. Но жидкий дым выдаст себя, если провести по рыбе салфеткой. Она окрасится.

Определить свежесть рыбы помогут и жабры, поскольку это фильтр, на котором оседают тысячи водных микроорганизмов. На суше при контакте с воздухом они погибают и через несколько часов начинают гнить. Поэтому у свежей рыбы жабры красные или ярко-розовые, без слизи, желтого налета и плотно прижатые. У свежезамороженной рыбы жабры сероватые с красноватым оттенком — это нормально. А если жабры бледно-розового, желтоватого или белого цвета, значит, рыба была много раз разморожена или испорчена. Впрочем, рыбные косметологи научились подкрашивать жабры. И в этом случае определить свежесть поможет только запах.

Вопрос к ЯПовским кулинарам

Активные темы

  • В Подмосковье введут «масочный режим» (104)

    doctorORZ События 22:05

  • По поводу баянов (45)

    МимоПроходил Работа сайта 22:05

  • Желание ввести масочный режим и реальность. (10)

    lipai00 Инкубатор 22:05

  • Все наши правители, которых мы не выбирали- долбоёбы (8)

    par9 Беседы 22:05

  • Мишустин заразился коронавирусом и временно сложил полномочия пр… (592)

    Awa События 22:05

  • Свершилось! (третий раз) (18)

    Фафнир Инкубатор 22:05

  • В НАСА выбрали разработчиков систем для высадки на Луне (19)

    474747 Инкубатор 22:04

  • Немцы, смешные немцы (242)

    Dust152 Зверье 22:04

  • Спектакль «Пандемия» продолжается, но зрительный зал уже почти п… (183)

    VicBeard Тексты 22:04

  • Российская электронная школа (17)

    Ky6uK Инкубатор 22:04

  • Скромное обояние горожанки (80)

    Halaban Поэзия 22:04

  • Спасительная реакция полицейского. (29)

    Крестоносец Инкубатор 22:04

  • Какая красота может прятаться под слоями грязи и ржавчины (90)

    Truckdriver Картинки 22:04

  • Реально ли получить выплаты в Подмосковье по безработице? Мой оп… (205)

    mentoc Тексты 22:04

  • Идиотизм (74)

    AlexNibel Инкубатор 22:04


Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *